Scampi-Carpaccio mit grünem Spargel

Zubereitungszeit ca. 80 Minuten , einfach, raffiniert, für 8 Personen

Zutaten: 24 rohe Scampi, 12 EL Olivenöl, 4 Bund grüner Spargel, 8 Orangen, 2 Zitronen, 2 Bund Estragon, 2 TL grobkörniger Senf (scharf), etwas frischen Dill, Salz, Pfeffer

Werkzeug: Arbeitsbrett und spitzes, scharfes Messer, Frischhaltefolie, Plattiereisen, Kleiner Topf, Rührschüssel

Die Scampi schälen, in der Mitte aufschneiden. Auseinanderklappen und den schwarzen Darm aus dem Rücken entfernen. Währenddessen den Spargel einige Minuten in gesalzenem Wasser kochen. Er darf seine Farbe nicht verlieren und sollte noch einige Bissfestigkeit haben.

Ein größeres Viereck Frischhaltefolie zurechtlegen. Eine Hälfte mit Olivenöl bestreichen. Je vier Scampi sternförmig drauflegen. Die nicht geölte Hälfte darüber schlagen. Fleisch mit dem Plattiereisen in hauchdünne Scheiben klopfen und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Die Orangen und Zitronen auspressen und den Saft mischen. Die Flüssigkeit in einem kleinen Topf auf ¾ der Menge reduzieren.

Olivenöl, den gehackten Estragon und den grobkörnigen Senf in einer Schüssel mit den abgekühlten Zitrussaft mischen. Würzen und beiseite stellen.

Kurz vor dem Servieren das Carpaccio aus dem Kühlschrank nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen. Die Frischhaltefolie entfernen und die Scheiben vorsichtig auf die Teller legen. Wenn nötig, noch einmal kühlen.

Den gekochten Spargel in gleichmäßige Stücke schneiden (ca. 8 cm). Die Sauce abschmecken und über das Carpaccio gießen. Den Spargel dekorativ anrichten, zum Abschluss das Carpaccio mit einem Dillsträußchen garnieren. Sehr kalt servieren.