Carpaccio de gambas con espárragos verdes

Tiempo: 80 minutos, Sencillo, refinado, para 8 personas.

Ingredientes: 24 gambas crudas, 12 cucharas de aceite de oliva, 4 manojos de espárragos verdes, 8 naranjas, 2 limones, 2 manojos de estragón, 2 cucharillas de mostaza de grano grueso (picante), algo de eneldo, sal y pimienta.

Utensilios: tabla y cuchillo agudo y cortante, papel de celofán, mazo, olla pequeña, bol para mezclar

Pelar las gambas y cortarlas en medio. Abrirlas y quitar el intestino negro. Mientras tanto cocinar los espárragos unos minutos en agua salada. No tienen que perder el color y así mantienen un aspecto más apetitoso.

Preparar un trozo cuadrado bastante grande de papel de celofáan. Untar la mitad del trozo con aceite de oliva. Poner sobre la parte aceitosa las gambas de cuatro en cuatro en forma de una estrella y plegar encima la mitad que no tiene aceite. Dar golpes a la carne con el mazo hasta que esté finísima y guardarla 20 minutos en el frigorífico.

Exprimir las naranjas y limones y mezclar el zumo. Verter el líquido en una olla pequeña y reducirlo à un ¾ de la cantidad.

Mezclar el aceite de oliva, el estragón picado, la mostaza de grano grueso con el zumo, ya enfriado, en un bol. Sazonarlo y ponerlo a un lado.

Sacar el carpaccio de la nevera unos minutos antes de servirlo y dejarlo reposar un poco. Quitar el papel de celofáan y poner las lonjas con cuidado en un plato, si hace falta enfriarlas otra vez.

Cortar los espárragos cocidos en trozos iguales ( 8cm ). Salpimentar la salsa a gusto y verterla sobre el carpaccio. Colocar los espárragos de manera decorativa, al final decorar el carpaccio con un manojito de eneldo. Servirlo frio.